2022/07/14 11:00
夜になるとネズミのように這い回ったり、その姿がネズミの後ろ姿に似ていたりすることから日本では『海鼠』の字を当てられたナマコですが、中国では海の人参という意味の『海参（ハイシェン）』という漢字で表されます。さらに日本ではこの『海参』、ナマコのはらわたを取り出し、茹でて乾かした『いりこ』という読みと意味になってしまいます。少しややこしいですね。
ところで、皆さんは『干し海鼠』または『乾燥海鼠』と呼ばれる、天日干しにより乾燥させたナマコを見たことや食べたこと、調理したことなどはありますか？
日本でナマコを食べる時は生のナマコであることがほとんどなので、干しナマコを戻す作業についてくわしく知っているという方はそんなに多くないのではないでしょうか。
比較的身近で手軽な干し椎茸などの戻し方と比べると手間と時間の掛かる作業となりますが、知識として一般的な戻し方と注意点などを知っておいて損はないと思いますので、ご紹介いたします。
では最初に重要な注意点が一つ。ナマコは油に非常に弱く少し触れただけでも溶けてしまうので、使う鍋などには油が混入しないようしっかりと洗ってから作業を進めるようにしましょう。手の油でも溶けてしまうことがあるので要注意です。
１・まずナマコの表面を軽く洗い、鍋にたっぷりのきれいな水を入れて一晩から丸一日くらい浸けてください。途中で水が濁るようなら一度水を換えましょう。
２・鍋を火にかけてひと煮立ちしたら火を止め、そのまま冷まします。この冷えていく過程でナマコに水が浸透していきます。水が濁ったら入れ換え、次の日まで置いておきます。
３・このひと煮立ちさせて冷ます（水が濁ったら換える）という工程を5～7日ほど繰り返し、歯が無くても食べられるくらいにやわらかくなったら戻す作業は終了です。
ナマコの両端を切り落としたら腹のところから縦に切り、硬い筋があれば切って取り除いて、砂やゴミがあったらそれも取り除きましょう。
他にも保冷バッグと熱湯だけで火を使わずに戻す方法や、火にかけるのは一度だけで冷蔵庫で一気に冷やす方法など、戻し方は様々あって掛かる時間にも差があるようですが、熱湯から常温（またはそれ以下）の水に冷める過程でナマコが水を吸って大きく戻るという点と、油分は厳禁という点は共通しているようです。
干しナマコは砂やゴミ以外は捨てるところが無いということで、取り除いた硬い筋はもちろん何度も取り換えた濁った水も栄養満点とのこと。・・・ただし、濁った水の味はそのまま飲めるようなものではないので、かなり工夫が必要らしいですよ。
